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くすみの原因を取り除き、透明感を登場させるには。

公開日：2021年11月18日更新日：2021月11月18日
カテゴリ：感覚のはなし, 焙煎の味づくりのこと。

化粧品の宣伝でもよく耳にする「くすみ」の対策とか、「透明感」を引き出すという言葉。

これ、コーヒーのローストにも当てはまります。
くすみを出さないように、透明感を出したいのです。
そして、難しいのは「くすみ」を出さないように、「透明感」を出しながら、上品な甘さを演出すること。
これが、とても難しい。

そして、そこにフルーツの酸味を同時に演出するとなると、いくつもの要素を同時に登場させなければならないので、かなりローストによる技術力を必要とします。

焙煎でそれを登場させようとした場合には、ローストによる風味の成り立ちを理解していなくてはなりません。
これは、科学的ではなく、モノづくりとして「感覚的」に理解をしている必要があるのだと考えています。

それは、味づくりは最終的に官能検査にて、感覚によりバランスを整えるからです。
科学的なローストでも、ある程度のバランスを整えることはできると思いますが、最終的な絶妙なバランスを演出するのは、やはり感覚です。

そして、そのバランスは風味（フレーバー）のバランスとなるので、味覚だけでなく嗅覚を使ったバランスを見ることが求められるのです。