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酸味のコントロールが出来ない抽出法。
公開日：2021年11月17日更新日：2021月11月17日
カテゴリ：抽出のはなし。, 論理的な考え方
いま、コーヒーインストラクターの資格取得の勉強をしていることと、お客さまに当店のオススメの抽出の説明をしていた際に、気づいたことがあった。
まず、当店が今現在オススメしている抽出法の「浸漬式（しんし）」の弱点を勉強する中で学んだ。
それは「浸漬式は酸味のコントロールができない」ということ。
抽出における酸味の登場は比較的早い時間に抽出される成分であるため、漬け込むタイプの浸漬式の抽出では、４分間もコーヒーの粉を熱湯で浸け置きするため、酸味はどうしても登場しやすくなってしまう。
そのため、浸漬式の抽出では、ローストの段階で酸味のバランスをコントロールしている必要性があるということ。
その酸味のコントロールがローストにより出来ていない場合には、抽出で酸味のコントロールをしなくてはいけなくなるのです。
何気なく、お客さまに説明していましたが、当店の場合はローストによって酸味や甘さのバランスをコントロールしてあるため、抽出でその辺りのバランスをコントロールする必要がありません。
ですので、当店がオススメする「浸漬式」の抽出法が成り立つというわけです。
ですが、コーヒーの焙煎でバランスをコントロールすることは、至極難しく、なかなか酸味や甘さの良質なコントロールが難しいために、バリスタという仕事が存在しています。
バリスタの仕事は、ローストによる味のバラつきを整え、美味しく提供するという仕事です。
ですが、そもそもローストによる味のバラつきが登場していなかったとしたなら、バリスタの仕事そのものが要らなくなります。
ローストにより安定した味わいが保てるのであれば、シンプルな抽出で美味しく召し上がることができるのです。
その考え方が、当店が推奨している抽出法となり、そのためにはローストによるバランスの安定が求めらるということです。
ですので、ショップによって推奨している抽出法が異なるのは、そういうことなので、お店側が推奨している抽出法で召し上がることが、そのお店のコーヒーを一番美味しく召し上がることができる抽出法なのだと言えます。
香茶屋の味づくりはローストにより整えてありますので、抽出で整える必要がありませんので、浸け置き式の抽出法（フレンチプレスや当店の浸け置き式の抽出）でお楽しみください。
