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コーヒーの液体の色から焙煎の良し悪しがわかる。

公開日：2020年3月20日更新日：2021月09月26日
カテゴリ：感覚のはなし, 焙煎の味づくりのこと。

コーヒーのドリップする時の抽出の色を見ていると、飲む前から「良いものかどうか」がわかる。

良いコーヒーは、ポタポタと落ちるコーヒーの液体の色に艶と粘性があり、そして濁りが無く、キレイな透明感のある色をしている。
これが「おや？」と思うような「茶色の濁りや淀み」を感じ取れる場合は、やはり感動が無い。

これは焙煎によって変化する情報でもあるので、焙煎をするボクは抽出時の液体の色の情報などでも判断したりしている。

焙煎の設定は、季節の移り変わりによって大気の熱量が変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまう。
その勝手に季節の移り変わりで変化していく熱量の与え方を、焙煎技術と呼ぶ「意図的に与える熱量の入り方を変える取り組み」が必要不可欠となる。

同じ設定で年中コーヒー焙煎ができることなら、それほど難しいことでは無いような気もしますが、徐々に変化していく焙煎の設定を、焙煎したコーヒーをカッピングしながら「どこの熱量の与え方を変更するのか？」を知らなければならない。

これを習得するまでに時間がかかるということなのです。
そこの焙煎のロジックを習得すれば、どんな焙煎機でも使いこなせれるようになると言うことだと考えています。

そして、2016年５月に当店の焙煎機に大型排気ファンとインバーターを設置してからは、ダンパーとインバーターの両方を使った焙煎をしているので、ダンパーの役割をまた再認識したいと思い、来週小型の焙煎機を触らせてもらう約束をしている。

今の技術で、インバーターの無い焙煎機でローストをすると、どういった味わいになるのか？
そこを、知りたいので焙煎プランを数パターン考えようと思っています。
そして、焙煎したコーヒーをカッピングして、その設定を検証するという作業を行います。
その積み重ねで、味づくりをしていくと言うことなのです。