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「レース仕様」の焙煎機の扱い方。
公開日：2020年4月12日更新日：2021月09月26日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
今しばらくの期間は、喫茶コーナー（店内での飲食）を自粛して営業をしています。
コーヒー豆の販売や、テイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業となっております。
ですので、今までの喫茶コーナーでのケーキの仕込みなども今は無くなり、時間ができるようになったので、今まで以上にコーヒー焙煎と向き合える時間が増えたので、この機会によりきちんとコーヒー焙煎を見つめ直そうと取り組み始めています。
コーヒー焙煎の考え方は、例えると車の運転と同じで、「イメージするような味わいを焙煎機の扱い方でコントロールするだけのこと」なのです。
車を運転していて、道が曲がっていたとしたならは、「このスピードでは速すぎるから減速をして、ハンドルをこのポイントでこれだけ切ろう。」のようなことです。
車の運転に慣れるまでは、とってもゆっくりとしたスピードで運転していたと思うのですが、少し慣れてくると適正なスピードを肌で感じ、勝手に一連の作業をコントロールしていることだと思います。
ですが車のレースとなると、それとも話は変わってきてしまいます。
「より速く車を走らせるためには？」を考えなくてはなりません。
車の持つポテンシャルを考えたり、タイヤのことを考えたり、どこでタイムを縮めるのが良いのか？それらは車の持つポテンシャルを引き出すことから考え、どういった技術を使うのかも、まずは車から登場してくるものであると思っています。
コーヒーで言うのであれば、より良質なコーヒーの場合はできるだけ熱量を与えて短い時間で焙煎をした方が良いと考えています。
ですが、それは車で例えた「レース仕様」のようなことで、とても技術力を必要とします。
短時間で焙煎すると言うことは、設定のポイントも「よりピンポイント」となり、その設定の繊細なズレがテキ面に味わいとなって登場してきます。
なので、「レース仕様」の短時間焙煎をするお店はとても少ないのです。
そして時間ができるようになったこのタイミングで、「レース仕様」の焙煎の技術力をより向上させるために「焙煎機の扱い方」をよりキチンと見つめようと考えています。
ちなみに「レース仕様」の焙煎は「秒単位」「０.１°C単位」の設定です。
短時間の焙煎は、その単位で味わいやフレーバーが変わるのです。
ですので、「その設定値での味わいの変化」と「焙煎機の取り扱い方」の双方の理解を深めていくために、カッピングから設定を読み取る作業を日々進化させていこうと考えているのです。
