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季節の移り変わりによるコーヒーの焙煎。

公開日：2020年6月14日更新日：2021月09月19日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。

今週の定休日にサンプルロースターで焙煎をさせていただいたコーヒー豆をカッピングしてみた。
すると、２ヶ月ほど前に同じサンプルロースターで焙煎したデータを今の季節の設定に少し手直ししたローストプランを考えて挑んだのですが、カッピングをするとすべてのバッチで「水っぽさ」を感じた。

あきらかに２ヶ月前のデータとは設定がちがっている。
こういう感じの場合は、「ここの設定だな」と今ではそこが予測がつくので、お店の焙煎機でも症状の大きさは異なるけど、その症状の傾向にあったので、同じ対策を今日の焙煎でしてみた。

このように、季節の移り変わりでローストによるバランスは勝手に崩れてくる。
それは大気の熱量が季節の移り変わりで変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまうからだと考えています。

その勝手に変わっていく与えられる熱量のバランスは、コーヒーのバランスに直結しているので、大きく変化してしまう手前で微調整をすることで、味わいのバランスを整え、「美味しいバランスの範囲」に収める仕事が焙煎をする人の仕事であるのだと考えています。

特に大きく設定が変化をする時期が、ボクの住む気候では現在のこの初夏の季節と年末くらいの冬の始まりの季節だと思っています。
この大きく設定が変化をする季節では２〜３日くらいで設定がずれていくので、とても大変です。

なので焙煎に従事する人の仕事としては、春夏秋冬という１シーズンを何回経験するのかで、焙煎の理解が深まります。そして、季節感の対応がより早まります。
こればかりは経験が物を言うので、長年焙煎に携わっている人ほど季節感の対応が敏速にできるのだと考えています。