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クオリティは、余韻までの変化を見ると理解できる。
公開日：2020年6月18日更新日：2021月09月19日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
こんな環境の時期なので、コーヒー生豆の業者さんからコーヒーのサンプルが届いた。
早速、うちの相方を呼んで、一緒にカッピングをした。
気に入ったものはすぐに買い付けをしなくては、すぐに売り切れてしまうので、気に入ったものは契約をして来年の今くらいの時期まで確保しなければならないのです。
今回は、ケニアが４種類とコスタリカが３種類、サンプルが届きました。
カッピングをしてみると、いろいろと分析ができるようになってきたことも理解できます。
そして、品質を見る上でやはり「ここが重要なんだよな」と言う「見方」が分かってきた。
その見方が、「余韻までの推移」なのです。
口に含んだ瞬間から、余韻までの推移をみてあげると、その変化が手に取るように見えます。
でも、ボクもそうでしたが、その「余韻までの変化」を見ることが出来ないと、そこは見えません。
意外と一般消費者は、以前のボクのように余韻が見えていないのです。
それが、学ぶことで徐々に口の中で広がる情報の「液体の粘性」とか「酸味」とか「甘さ」とか「フレーバー」が見えるようになると、それらの「余韻までの変化」を見ることができるようになります。
すると、本当に素晴らしいものは、「余韻までずうっと良い変化」をしています。
ですが、そう言うものは、ほとんど存在しません。
そして、焙煎によっても「余韻までの変化」は作り出せたりします。
良いコーヒー豆と、ダメージを与えず豆のポテンシャルを引き出す焙煎技術が揃うと、うっとりする余韻までの変化を作り出すことができると言うことです。
そこを理解するためには、やはり「余韻」が見えるようになることが重要です。
そして、余韻を作り出している情報をカテゴリ別に分けると、
１・液体の粘性
２・酸味＋酸味のフレーバー
３・素材（コーヒー豆由来）のフレーバー
４・甘さ（ロースト）のフレーバー
上記のこの情報を分類して理解できるようになることで、口に含んでからそれらの余韻の変化をたどっていくと、いろいろとその変化が手に取るように理解できるようになります。
本当に良いものは、しっとりとして、フルーツの酸味やフルーツの甘さがありますが、劣るものは植物ぽさのある酸味やフレーバーに変化したり、しっとりさがパサついたりしてきます。
そう言う余韻までの変化を見ることができれば、質の良さは自ずと理解できることでしょう。
