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美味しいものを繰り返し作るためには、知識と感覚の2つの学びが必要。
公開日：2020年7月8日更新日：2021月09月18日
カテゴリ：テイスティング
グラスフェッドと呼ばれる牛乳の2つの飲み比べをした。
ひとつはボクも初めて知った過熱処理をしない生乳です。
色も黄色がかっていて、乳脂の色であることがわかります。
もう一つは、同じくグラスフェッドなのですが、パスチャライズ（低温殺菌）の製法で、牛乳の色は白い。
ここで、飲み比べながら、なぜ色が異なるのか？
そして感覚を使うことで、どういった特徴が登場していて、それは「どこ由来」の味わいなのか？という分析をしていることを客観視していることに気づきました。
ボクの考え方の中には、味わいの変化は、風味を辿って行くと「何によって」という、「この味わいの意味はこれですよ」が見えてくるものであると考えています。
ボクのしているコーヒー焙煎の仕事が、焙煎の設定ごとの味わいやフレーバーを理解し、その調整によって味わいやフレーバーを変化させる仕事ですので、そういう見方をしてしまいます。
二つのグラスフェッドの牛乳の違いは、「生乳とパスチャライズ（低温殺菌）」の違いと、「色の黄色と白色」の違い、それらが「味わいやフレーバー」の違いとなって登場しているということです。
ですので、味わいやフレーバーの違いとしては、どこかが「生乳とパスチャライズ（低温殺菌）」の違いによってもたらされた違いで、どこかが「色の黄色と白色」の違いがどこかによってもたらされた違いなのだということです。
それらを比べて理解するには、まずは「知識」としての「生乳」はどういう理屈としてその商品が在るのか？を知っている必要があります。
そして、乳脂の在り方の製法としての知識です。ノンホモとホモジナイズ製法の種類による乳脂の味わいやフレーバーの特徴です。
そして、生と加熱処理をすることでの味わいやフレーバーの変化の特徴です。
これらは「ハチミツ」や「日本酒」などでも、生と加熱処理の特徴があるので、それらとの共通点を探すことで見つけられる可能性があります。
このように、知識と感覚の両方を使うことで、味わいやフレーバーの変化の特徴が見えてくるものであると考えています。
その場合には、どういう組み合わせで飲み比べをすると、その違いが見え易いのか？という考え方があったりします。
コーヒーの場合は、品種の違いによる風味の違い。
標高の違いによる風味の違い。
生産処理方式の違いによる風味の違い。
など、コーヒー生豆の段階での特徴をまずは知識として持つことが大事なのだと考えています。
そして、実際に感覚を使って、比べることで感じ取る。
理解するためには、知識と感覚の両方が重要であるということです。
そして、その知識と感覚の二つを使うことで、ロジック（論理的な考え方）が成り立ちます。
美味しさには再現性が求められますので、その美味しさの再現性のために矛盾のないロジックが必要となるという考え方です。
ですので美味しいものを創り出すためには、まずは知識と感覚が揃ってないことには生まれないという考え方になるのです。
