読み物。

Blog

コーヒーの酸味と甘さの種類。

公開日：2021年9月17日更新日：2021月09月17日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。

明るい酸味、しっとりとした酸味、口内の粘膜でピチピチパチパチと感じる弾けるような酸味、フルーツを思わせるようなフレーバーを感じる酸味、コーヒーの良質な酸味にはいろんなタイプの酸味がある。

フルーツのようなフレーバーを感じる甘さ、キャンディのような甘さ、キャラメルのような甘さ、チョコレートのような甘さ、シロップのような粘性のある甘さ、コーヒーの良質な甘さにもいろんなタイプの甘さがある。

それらを焙煎によって表現することになりますが、素材にもともとそれらのポテンシャルがあることがまずは求められる。
その次に、素材のポテンシャルを焙煎により登場させる。
そして、焙煎のダメージを与えないようにローストすることで、甘さと酸味の表現は素晴らしいものになる。

昨日書いた「バランス」とは、上記のいろいろと登場するフレーバーのバランスとなる。

そして、難しいのは、「良質な酸味の表現」と「フルーツを思わせる甘さ」を同じカップに同時に登場させること。

ローストで与える熱量のバランスが悪いと、ローストの甘さが顕著に登場してしまうことになる。
コーヒーが好きな人には、ローストの甘さが好きな人が多いので、そういうコーヒーは支持されるものでもあるのですが、本当に素晴らしいバランスは、フルーツを思わせる甘さを登場させることだと解釈をしている。

そのバランスを登場させることは、とても難易度が高いものであると認識をしている。

なので、そこを目指して日々ローストを施すのです。