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ウッディのフレーバーはポジティブ？ネガティブ？

公開日：2021年9月15日更新日：2021月09月15日
カテゴリ：テイスティング, 講座。

先日、当店のコーヒー豆を取り扱ってくださっているバリスタさんが「テイスティングの基礎講座」を受講してくださった。

この講座はボクが言うのもなんですが、かなりのレベルの講座となっています。
素人さんにも対応する講座内容ですが、プロの方達の理解を深めるためにもこの講座のロジックはとても参考になり、そして理解できるようになれば、「良質さ」を作り出すことができるようになるという講座であると考えています。

この講座は、オンラインで１対１でおこなっていますので、疑問に思うことがあった場合には、その都度説明をしています。
そして、今回その講座の中で、当店のカッピングプロフィールでの「Flavor（ベース）」の疑問の質問がありました。

『フレーバーに「ウッディ」や「穀物（シリアル）」と言う表示が香茶屋さんでは、あるのですが、よそのお店ではそのようなネガティブな印象のコメントは見ないのですが、なぜ表記しているのですか？』
と言うような内容の質問でした。

香茶屋の表記として「なぜ？ネガティブに受け取られるようなコメントを表記しているのか？」その理由は、フレーバーの中に登場しているためです。

カッピング・プロフィールには、ボクが感じられる登場しているすべての要素をできるだけ詳細に記載しようと考えています。

そして、「Flavor（ベース）」に登場するフレーバーは、ベースに存在しているフレーバーなので、それを差し置いてフレーバーを語ることは出来ない存在です。

あるレベル以上のテイスティングの能力がなければ感じ取れないのですが、そのベースの素材由来のフレーバーとその他のフレーバーと合わさって登場するフレーバーがあります。
それを理解するためにも表記しているという背景があります。

シナモン、イチジク、ティライク、デーツ、タマリンド、ドライフルーツ系などの多くは、２種類以上のフレーバーが合わさることで登場している場合が多く、その理由を理解するためにも、「Flavor（ベース）」を載せていると言う背景があります。

これらのことがフレーバーの情報の中から読み取れるようになることで、コーヒーを作り上げることができるようになるのです。

そして、もう一つ大事なことが。
決めつけてはいけない。
と言うこと。

ボクもコーヒー・テイスティングを習いはじめの時に、「ウッディ」や「穀物（シリアル）」は『ネガティブ』と決めつけていました。
しかし、「ウッディ」や「穀物（シリアル）」が登場していたとしても、ポジティブならば良質なのだということです。

それ以外にも、「明るい」と言う意味合いの「ブライト」が登場していたとしても、「ブライト」にもポジティブとネガティブがあります。
どういう状態が、ポジティブで、どういう状態がネガティブなのかを「感覚で理解すること」で、それらの意味が理解出来てきます。

そして、ローストによって「ウッディ」や「穀物（シリアル）」をポジティブに表現をすること。それこそがロースト技術であると言うこと。
表現するためには、理解していることが求められるのです。