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バランスの捉え方。
公開日：2020年8月22日更新日：2021月09月11日
カテゴリ：テイスティング, 感覚のはなし
浜松近郊だと市野のイオンしかお店が入っていないのですが「茶BAR」というタピオカ専門店があります。
以前より、そのお店の商品を監修している人のセンスがいいなぁと思っていて、よくそちらの商品を飲んでいるのですが、季節限定商品の「マンゴーオレンジ・アールグレイティ」という商品があります。
その商品を飲んでその味づくりの「バランス」にちょっと感動してしまったほどでした。
そして、その時の「バランス」を思い返して分析をしてみたところ、「バランス」の見方について理解が深まったので、書き記しておこうと思ったのです。
ボクたちの見ている「バランス」は、まずはフレーバーの所在をたどれることが前提となります。
「オレンジ」と「マンゴー」、そして紅茶の「アールグレイ」がそれぞれ口の中のどこで、どう主張をしているか。
まずは、それぞれのフレーバーの「広がり」と「強さ」をそれぞれ感じ取れなくてはいけません。
そのフレーバーの「広がりと強さ」は、余韻をたどっていくとそれぞれが変化をし始めますので、それぞれの余韻まで、それらを見続けてください。
すると、まず「オレンジ」と「マンゴー」そして「アールグレイ」が一体化していることに驚きます。
これ、普通は別々のものですので、そのような一体化することにはなりません。
そして普通は、オレンジとマンゴーは「フルーツ」で、しかも「柑橘系」と「トロピカルフルーツ」で、アールグレイは「紅茶」ですので、別々のカテゴリーのものが一体化することは、一般的ではありません。
この場合、「オレンジ」と「マンゴー」の比率、そしてそれと合わせる「紅茶」になにを選ぶか？
がセンスと言えるでしょう。しかも、その「アールグレイ」の特徴（同じアールグレイでも特徴が違う）をしっかりと理解していることが重要です。
そして、一体化することで、「合わさりあったという美味しさ」が生まれています。
これが、バランスの正体だと分析をしました。
「合わさりあった」は、言い換えると「重なり合った」とも呼べます。
バランスが良くないものは、重なっても、合わさることはありません。
だから、バランスが良くないのです。
そして、その合わさりあった状態の余韻までを見ていきます。
すると、一体化してたもののどれからかが解けてきて、正体を表しはじめます。
そうして、余韻までのバランスを見たりしています。
コーヒーの場合は、別々の素材が入っている訳ではないので、「酸味の特性の違い」や「フレーバーの特性の違い」で、カテゴリ別に分けて感じとれるようにならないといけないことが理解できました。
すると、大切なことはカテゴリー別にフレーバーまたは香り・酸味を認識できなくてはいけないということです。
そのためには、素材のフレーバーから、それぞれを分けて脳が認識し、そして脳内にインプット出来ないといけないと言うことです。
