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プロ目線のコーヒー焙煎の講座。
公開日：2020年10月23日更新日：2021月09月05日
カテゴリ：テイスティング, 焙煎の味づくりのこと。
先日、久しぶりに生豆業者さんが仕事の関係で来店してくれました。
今年は、仕入れのためのカッピング会も開催することなく、ローストされたサンプルを送ってくれて、それをチェックしての仕入れとなり、カッピングの勉強も兼ねてお邪魔していたので、カッピングの勉強が出来なくなってしまっていることはとても残念なのです。
そして、その生豆の業者さんに、先月だったかな？
現在の当店の焙煎がかなり進化したので、そのコーヒー豆をチェックしてみてくださいと送ったのです。
すると、
エチオピア・・・clean、bright、sweet、tea-like 88点
ケニア(B)・・・citrus、lime、red apple、bright AC、well-Balance 87点
ケニア(A)・・・clear、citrus、smooth MF、After少しdry、酸強め 85.5点
という結果をメールで送ってもらいました。
ケニアのA、Bの違いは焙煎日の違いですので、コーヒー焙煎によって「質が変化」しているということです。
そして、エチオピアは現在販売しているイルガチェフェではなくて、その時販売していた「シダモ」ですので、シダモで88点を付けてもらえたことに、今の当店のローストの進化が数字化しています。
ちなみに、その生豆の業者さんは、皆Qグレーダーを取得していますし、国際審査員を務める方もいますので、きちんと評価ができる人たちばかりです。
その業者さんが、来店されコーヒー焙煎の話になりました。
コーヒー関係者は、コーヒー焙煎が必ず仕事として絡んでくるからです。
そして、なぜ今の焙煎が出来るように進化したのか？を聞かれました。
それはボクの持論でもあるのですが、「コーヒーのカッピングがきちんと出来るようになったからです。」と答えました。
最終的に、コーヒーは液体としてカッピングして評価されます。
なので、カッピングして「何が良くて、何が悪いのか？」を焙煎従事者がきちんと評価できない限り、良質なコーヒーを焙煎することは出来ないからです。
あと、ボクの見ているカッピングの目線には「ロースト由来のフレーバー」が見えています。
ロースト由来のフレーバーと素材由来のフレーバーの「質」を見ていて、その「バランス」と、ローストのダメージを見ています。
ローストのダメージが見えるようになると、多くの流通しているコーヒーはローストのダメージだらけだということが理解できてきます。
そこが、気になりだすと、ダメージを与えない焙煎を探せるようになります。
これは、焙煎機の特徴ではなくて、焙煎そのものの設定を探せるようになるということです。
そこができるようになると、コーヒー生豆の持つポテンシャルを引き出すことができるようになるのです。
ですが、昨日のブログでも書いたように、焙煎のダメージが分かったとしても、それをどうしたらダメージの無い焙煎ができるようになるのか？
それには取り組み方があるのです。
そういうことを、これからのプロ向きの講座で伝えていけたらと考えているのです。
皆、短時間焙煎をしたいけど、焙煎のダメージが関係してくるんですよね。
