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美しいローストは、素材そのものが登場する。
公開日：2025年3月5日更新日：2025月03月05日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
焙煎記録を確認すると、明確にローストの設定における意識が変わったのが、昨年の10/10からだった。
ボールペンの黒色インクで、ローストの設計図を記入し、実際のローストで動かした設定値はボールペンの青色で記入している。
そして、ローストされたコーヒー豆をカッピングし、ローストが整っていない場合には、次回のローストの設計図の変更をするため、赤色のボールペンで修正箇所を訂正しているため、焙煎記録を読み直すと、意識が切り替わった日が分かるのだ。
そして、それから５ヶ月が経とうとしているが、意識が変わったことで、明確に味に違いが訪れている。
そして、このローストにおける設計図の導き出し方は、これまで取り組んできた設計図の取り組み方とは根底の部分が違うため、これまで30年間取り組んできた手法の導き出し方とは、味づくりの意識が異なるため、設計図の構築の仕方が違うので、ゼロからではないが、経験値を頼りに新たな手法を模索しながら取り組んでいる。
それくらい、根元の部分から味づくりの設計図を考え直すことは、味づくりの構築の仕方がまるっきり変わることを意味している。
だからこそ、ローストにおいて味が変わるのだ。
しかし、今回発見したローストにおける味づくりの構築の仕方は、ローストにおける熱量のコントロールをかなり緻密なコントロールが可能になるため、ローストにおける味づくりのバランスはかなり緻密な味づくりが可能になる。
がゆえに、ローストがクリーンになる分、仕入れで選んだ素材のポテンシャルが丸裸となる手法なのだと理解した。
だからこそ、仕入れの目利きが重要であり、そしてその素材を活かせるロースト技術である。
