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エイジングのお話し。

公開日：2024年12月13日更新日：2024月12月13日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。

コーヒーの特にバリスタたちの会話の中では「エイジング」という言葉が当たり前のように登場している。
ボクは焙煎士なので、焙煎士目線から考えた「エイジング」という意味を少し話したいと思った。

焙煎士目線からすると、コーヒーの味づくりでは、ローストの熱量の与え方によって登場する「ローストのフレーバー」と、使用するコーヒー豆が持ち合わせている「素材のフレーバー」とが重なり合う状態がコーヒーの味わいであると認識している。

その「ローストのフレーバー」と「素材のフレーバー」の重なり合いは、ローストの味づくりによって骨格を変えるため、「誰がどのように味づくりをしているのか？」で、ショップによっても焙煎士によっても味づくりのためのローストの骨格は、味づくりのイメージが異なることで、その景色を変えることになる。

そして「エイジング」をすることで、ローストのフレーバーは経過時間で目減りが激しいため、素材のフレーバーが見え易くなること、そしてローストで作り上げた「ローストの骨格」という味づくりの部分が見え易くなるのだ。

焙煎した日が新しいものが良いと考えたりする理由は、時間が経過するとローストの骨格が鮮明に感じらてしまうことや、素材のフレーバーが鮮明に見えてしまうため、ローストのフレーバーで覆い隠して見えづらくしていた「粗」がある場合には、それらが見えてしまうため焙煎の鮮度を求める要因の一つであると思っている。

そしてもう一つの焙煎の鮮度が新しいものを選ぶ理由は、ローストのフレーバーが好みである場合である。
多くのコーヒー好きは、ローストのフレーバーが好みである場合が多いこともその理由のひとつである。

「コーヒー豆のエイジングで、ローストの骨格が見え易くなる。」というお話をnoteにてupしましたので、そちらも気になる方は読んでみてください。